Étterem felújítás nyitva tartás mellett

A vendégtér festése, a padló cseréje, a világítás és az álmennyezet szakaszolva, éjszaka elvégezhető, reggelre a szakasz használható. A mosdók felújítása is mehet egyenként, ha legalább egy mosdó működik. A konyha más: a 852/2004/EK rendelet szerint az élelmiszerrel dolgozó helyiségek felülete ép, tisztítható és szükség szerint fertőtleníthető legyen, bontás és por mellett ez nem tartható, ezért a konyha érintett része a munka alatt nem működhet.

Ahol a konyha nem állhat le hosszabban, a munkát a szünnapokra, egy rövid nyári vagy téli zárásra, vagy ideiglenes, szűkített étlapra ütemezzük. Egy elszívóernyő vagy ventilátor cseréje egy-két szünnap, egy teljes burkolatcsere és gépészeti átalakítás több hét.

1. Felmérés a nyitvatartás, a szünnapok és a forgalmas időszakok egyeztetésével.
2. A munka szakaszokra bontása: vendégtér részenként, mosdók egyenként, konyha zónánként.
3. A hosszú gyártási idejű tételek megrendelése (ernyő, pult, burkolat, világítás), hogy egy szakasz se várjon anyagra.
4. Gépészeti és villamos átkötések előkészítése, hogy a zárás alatt csak a bekötés maradjon.
5. Szakaszonként porvédő fal, munka, takarítás, fertőtlenítés, átadás.
6. A végén a dokumentáció frissítése: villamos felülvizsgálat, nyomáspróbák, elszívás tisztítási igazolása.

A konyha melletti munkánál a por, a festékszag és a kártevők a fő kockázat. A munkaterületet porvédő fallal és fóliával választjuk le, a szomszédos raktárt és hűtőket kiürítjük vagy lezárjuk, az élelmiszert, az edényeket és a gépeket letakarjuk. Az NKFH segédlete szerint a nyílászáróknak résmentesnek kell lenniük, és meg kell akadályozni, hogy rovarok és rágcsálók bejussanak. Bontásnál ez a legnehezebb, ezért a nyílásokat a munka végén lezárjuk.

A 62/2011. VM rendelet szerint a helyiségek takarítását és a berendezések tisztítását tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell meghatározni. A szakasz végén a mi takarításunk után az üzemeltető a saját utasítása szerint fertőtlenít, mielőtt élelmiszer kerül a helyiségbe.

Szünnapra a zajos, poros és vizes munka kerül: bontás, burkolatcsere, padlóbevonat, elszívóernyő és ventilátor cseréje, zsírfogó beépítése, gépészeti átkötés. A bevonatos padló kötési ideje a rendszertől függ, ezt a szakaszok hosszának tervezésekor figyelembe vesszük. A gáz- és villamos átkötéseket a jogosult szakemberek végzik, és a gépek újraindítását a konyhatechnológiai szakcéggel egyeztetjük.

Ha a konyha elszívórendszerén dolgozunk, a munka végén a légcsatorna és az ernyő tisztítását is elvégeztetjük, mert az OTSZ szerint a melegkonyhás vendéglátóhely szagelszívó rendszerét rendszeresen tisztítani és igazolni kell.

A vendégtérben a festés, a padló, a világítás és az álmennyezet éjszaka is mehet, de társasházban a zaj miatt a fúrást, a vésést és a csiszolást a ház szabályai szerint napközbenre vagy szünnapra tesszük. Reggel a szakasz takarítva, a bútor visszarendezve, a menekülési út szabadon kerül vissza.

Az OTSZ szerint az épület bármely pontjáról el kell tudni jutni egy késedelem nélkül használható menekülési útvonalra, és a menekülési útvonalon éghető anyag nem tárolható. Az ideiglenes falakat és az anyagtárolást ezért úgy tervezzük, hogy a kijáratok nyitva maradjanak.

Ha a felújítással az alapterület, a befogadóképesség, a helyiségek vagy az üzlettípus változik, az NKFH segédlete szerint az adatváltozást a jegyzőnek jelezni kell. Ha a konyha kiosztása változik, a konyhatechnológiai tervet és a HACCP-dokumentációt is frissíteni kell, mert a kritikus szabályozási pontok a helyiségekhez kötődnek. Ha teherhordó falat érint a munka, statikai terv kell.

Az oldal tetején lévő ársávok közül a vendégtér frissítése a kisebb, a konyha felújítása a nagyobb tétel. A végső ár a felújított terület nagyságán túl a szakaszok számától függ, mert minden szakasz külön porvédelmet, takarítást és visszarendezést jelent, és az éjszakai, hétvégi munka felárral jár.

Számít a bontás mennyisége, a gépészeti átkötések száma, a burkolatok rendszere és a kötési idők. A konyhai gépek cseréje a konyhatechnológiai szakcég ajánlatában szerepel.

• A nyitvatartást, a szünnapokat és a forgalmas időszakokat, és hogy lehet-e rövid időre zárni.
• A felújítandó részek listáját fotókkal: konyha, vendégtér, mosdók, pult.
• A konyhatechnológiai tervet és a HACCP-dokumentációt, ha a konyha kiosztása változik.
• Az elszívórendszer utolsó tisztítási igazolását és a villamos felülvizsgálat iratait.
• Társasházban a házirendet a csendes időszakokról, bevásárlóközpontban a bérlői kézikönyvet.