Étterem-kialakítás ára

Egy vendéglátóhely kialakításában négy szereplő munkája találkozik. A konyhatechnológiai szakcég vagy konyhatechnológus tervezi meg a konyha helyiségeit, az áru és a dolgozók útját, kiválasztja és szállítja a gépeket, és installációs tervben adja meg, hova milyen víz-, csatorna-, gáz- és villamos kiállás kell. A belsőépítész a vendégteret, a pultot és az arculatot tervezi. A szakági tervezők a légtechnikát, a villamos hálózatot és a gázt. A kivitelező mindezt megépíti.

Mi a kivitelezést szervezzük és végezzük: bontás, válaszfal, aljzat és burkolat, víz, csatorna és zsírfogó, elszívás és légpótlás, villany és világítás, mosdók, öltöző és vendégtér. A gázszerelést, a villamos tervezést és felülvizsgálatot, a tűzjelzőt és a statikát az előírt jogosultsággal rendelkező szakember végzi. A gépeket a konyhatechnológiai szakcég hozza és helyezi üzembe, a mi feladatunk, hogy addigra minden kiállás a helyén legyen.

A 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet 4. melléklete sorolja fel a vendéglátóhely üzlettípusait: étterem, büfé, cukrászda, kávézó, bár, kocsma és borozó, zenés-táncos hely, munkahelyi és közétkeztetést végző hely, gyorsétterem, rendezvényi étkeztetés és alkalmi vendéglátóhely. Az étteremnél a rendelet szerint az ételeket helyben készítik, főzőkonyha és vendégtér kell. A büfénél, a kávézónál és a cukrászdánál az étel nem feltétlenül helyben készül, és a helyszíni fogyasztás sem kötelező, a gyorsétteremnek legalább befejező konyhája van.

Az üzlettípusból következik a helyiségprogram. A 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet szerint a főzőkonyhás létesítménynek raktár, előkészítő, főző- és mosogatóhelyiség kell. Nyers hús előkészítéséhez, valamint a zöldség tisztításához és a tojás fertőtlenítéséhez külön, mosogatómedencével és kézmosóval felszerelt előkészítő hely kell, a zöldség-előkészítő nem lehet a főző- és tálalótérrel közös légtérben. Ha ez a hely hiányzik, az adott alapanyagból csak előkészített, konyhakész áru használható. Ez közvetlenül a négyzetméter-igényt és az árat is meghatározza.

A konyhatechnológia alapelve a technológiai egyirányúság. Az áru az átvételtől a raktáron, az előkészítőn és a főzőtéren át a tálalóig egy irányban halad, a szennyes edény, a hulladék és a göngyöleg pedig a saját útján megy a mosogatóba és a hulladéktárolóba. Az NKFH vendéglátóknak szóló 2025-ös segédlete is külön kiemeli, hogy a helyiségek számát a tevékenységhez kell igazítani, és a tiszta és a szennyes útvonalat el kell különíteni.

A 62/2011. VM rendelet szerint a vendégek edényeinek mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól, a fogyasztói és az üzemi edények mosogatását pedig térben vagy időben egymástól. A kivitelezésben ez válaszfalakat, ajtókat, átadóablakokat és külön vizes pontokat jelent, ezért a konyhatechnológiai terv kiosztását a bontás előtt véglegesítjük. Ahol a helyiség kicsi, a szakcég időbeli elkülönítéssel is megoldhatja, de ezt a tervben rögzíteni kell.

Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet II. melléklete szerint az élelmiszerrel dolgozó helyiségek padlója és fala ép, könnyen tisztítható és szükség szerint fertőtleníthető legyen, folyadékot át nem eresztő, nem nedvszívó, mosható anyagból. A mennyezet ne gyűjtse a szennyeződést, és csökkentse a páralecsapódást. A NÉBIH vendéglátási Jó Higiéniai Gyakorlat útmutatója ehhez hozzáteszi, hogy a fal és a padló találkozását célszerű lekerekíteni, a falak világosak és résmentesek legyenek, a technológiai helyiségekben pedig kerülni kell az álmennyezetet, és ha mégis van, csak résmentes lehet.

A konyhapadlóra csúszásmentes kőporcelán kerül epoxi fugával és hajlatlappal, vagy poliuretán, illetve poliuretán-cement bevonat, amely a falra is felhúzható. Ahol mosogatnak vagy sok a víz, a padló lejt a padlóösszefolyó felé. A falra a műveletek magasságáig mosható csempe, kőporcelán vagy higiéniai falpanel kerül, a sarkokra élvédő. A vendégtérben szabadabb az anyagválasztás, ott a kopásállóság és a tisztíthatóság számít.

A konyha vízigénye a kézmosóktól a kombipárolóig sok pontot jelent, mindegyikhez hideg és meleg víz és sokszor lágyított víz kell. A TÉKA (280/2024. Korm. rendelet) 102. §-a szerint élelmiszer tárolására, feldolgozására, forgalmazására vagy fogyasztására szolgáló helyiség légterében és a felette lévő födémben, álmennyezetben csatornavezeték nem vezethető, illetve ha nem kerülhető el, csak szigetelt, lefolyást biztosító módon. Társasházi földszinti üzletben az emeleti lakások strangjai miatt ez a felmérés egyik első kérdése. A GHP-útmutató szerint a konyhai elvezető után kell a WC szennyvizét a fő vezetékhez kötni, a padlóösszefolyóknak fedél és bűzzár kell.

A közcsatornába vezetett szennyvíz zsír- és olajtartalmát a 28/2004. (XII. 25.) KvVM rendelet 4. melléklete korlátozza, a víziközmű-szolgáltató üzletszabályzata pedig előírhatja az előtisztító berendezést, és ellenőrizheti a kibocsátást. Ezért a konyhai csatornára zsírfogó kerül, amelyet az EN 1825 szabvány szerint méreteznek a konyha szennyvizéhez. A zsírfogó lehet mosogató alatti, beltéri álló vagy földbe telepített, a helyét az ürítő jármű megközelíthetősége és a szagok miatt is gondosan kell megválasztani.

A TÉKA 116. §-a szerint minden olyan helyiséget, ahol főző, sütő vagy más gőzt termelő berendezés van, közvetlen természetes szellőzéssel, gépi elszívás esetén légpótlásra szolgáló megoldással kell létesíteni. Helyiség nem szellőztethető az épület közös használatú tereibe, kapualjba, lépcsőházba, a bűzös, gőzös üzemű helyiség elhasznált levegőjét pedig csak a környezetet nem károsító módon szabad kivezetni. A gyakorlatban ez a tető fölé vezetett légcsatornát jelenti, a szomszédos ablakoktól és légbeszívóktól távol.

A főzőgépek fölé labirintszűrős, rozsdamentes elszívóernyő kerül, amely túlnyúlik a gépeken. Az elszívott levegőt pótolni kell, különben a konyhában depresszió alakul ki, az ajtók nehezen nyílnak, a gázkészülékek rosszul égnek, és a vendégtérből húzza a konyha a levegőt. A légpótlás lehet befúvásos ernyő vagy külön befúvó rendszer. A GHP-útmutató szerint a levegő soha ne áramoljon szennyezett területről tiszta területre.

Az Országos Tűzvédelmi Szabályzat (54/2014. BM rendelet) 196. §-a szerint a melegkonyhás vendéglátóhely szellőző és szagelszívó rendszerét a gyártó által meghatározott rendszerességgel, ennek hiányában évente tisztítani kell, és ezt írásban igazolni. A légcsatornába ezért a tervező tisztítónyílásokat tesz, és ezeket hozzáférhetően kell beépíteni.

Egy éttermi konyha villamos igénye a gépek listájából számolható: kombipároló, indukciós vagy elektromos főzőlap, olajsütő, mosogatógép, hűtőkamra és pult alatti hűtők, kávégép. Ha az üzlethelyiség mérőhelye ennél kevesebbet ad, teljesítménybővítés kell, amelynek hálózati ügyintézése hetekig tart, ezért a felmérés után azonnal elindítjuk. A gázkészülékekhez gázterv és képesített gázszerelő kell, a gáz és az elszívás reteszelését a légtechnikai és a gáztervező egyezteti.

Az NKFH segédlete szerint a technológiához szükséges megvilágításról is gondoskodni kell. A munkaasztalok és a tálaló fölé erősebb, árnyékmentes világítás kerül, a lámpák a konyhában zártak és tisztíthatók. Az átadáskor a villamos hálózatról villamos biztonsági felülvizsgálat és minősítő irat készül, a helyhez kötött konyhai gépeket is beleértve.

A 62/2011. VM rendelet szerint a személyzetnek kézmosóval ellátott, a vendégek illemhelyétől elkülönített illemhely kell. A GHP-útmutató szerint a dolgozóknak ruhaváltási lehetőség és öltöző kell, amely nem nyílhat közvetlenül élelmiszerrel dolgozó helyiségből. A vendégmosdók számát a TÉKA 122. §-a adja meg a létszám szerint: 10 főig egy közös WC-fülke, 11⁠–⁠200 fő között minden megkezdett 10 nőre egy fülke, és minden megkezdett 40 férfira egy fülke és egy vizelde vagy két fülke.

Az étterem vendégtere közhasználatú, ezért az akadálymentes és egyenlő esélyű hozzáférést biztosítani kell. A TÉKA szerint az akadálymentes WC nemektől független, a WC-csészét szemből, oldalról és átlósan-szemből is meg kell tudni közelíteni, és a kerekesszékkel 360 fokban meg kell tudni fordulni. Az akadálymentes ajtó szabad nyílása legalább 0,90/2,00 méter, a küszöb legfeljebb 15 milliméter. Egy keskeny, régi üzletben ez gyakran a mosdók áthelyezését jelenti.

Az OTSZ szerint az épület bármely pontjáról el kell tudni jutni egy késedelem nélkül használható menekülési útvonalra, a menekülési útvonalon éghető anyag nem tárolható. A pult, a raktár és a vendégtéri bútor nem zárhatja el a kijáratot. A tűz elleni védekezésről szóló 1996. évi XXXI. törvény 19. §-a szerint tűzvédelmi szabályzatot kell készíteni, ha a vállalkozás ötvennél több munkavállalót foglalkoztat, vagy a bérelt területen 50 főnél nagyobb befogadóképességű helyiség van, ami egy közepes étterem vendégterénél könnyen teljesül. A tűzjelzőt, a tűzoltó készülékeket és a szabályzatot a tűzvédelmi szolgáltatásunk oldalán tárgyaljuk.

A zaj két irányból jön: a konyhai ventilátor és a kültéri hűtőgépek folyamatosan, a zene és a vendégek esténként. A 210/2009. Korm. rendelet 6. §-a szerint a jegyző a vendéglátás bejelentésének másolatát megküldi a zajkibocsátási határérték megállapítására jogosult környezetvédelmi hatóságnak, zeneszolgáltatás pedig csak akkor nyújtható, ha az üzlet megfelel a zajvédelmi követelményeknek. A ventilátort ezért rezgéscsillapítva, hangcsillapítóval tervezzük, a gépeket a lakások ablakaitól távolabb helyezzük.

Élelmiszerrel csak FELIR-azonosítóval rendelkező vállalkozás dolgozhat, ezt a NÉBIH portálján vagy a járási hivatal élelmiszerlánc-felügyeleti szervénél lehet kérni. A vendéglátó tevékenységet a jegyzőnél kell bejelenteni, a bejelentésben az alapterületet, a befogadóképességet, a 4. melléklet szerinti üzlettípust és az NTAK-regisztrációs számot igazoló iratot is meg kell adni. Az élelmiszer-vállalkozónak a 852/2004/EK rendelet szerint HACCP-elveken alapuló eljárást kell működtetnie, a NÉBIH GHP-útmutatója ehhez gyakorlati mintát ad.

A kivitelezés ebből annyit érint, hogy a helyiségnek a bejelentés napjára készen kell lennie, mert a vendéglátás a bejelentéssel indul, és az élelmiszerlánc-felügyelet és a jegyző a működést a helyszínen is ellenőrizheti. A lépések sorrendjét, a határidőket és a dokumentumokat az étterem nyitásának feltételeiről szóló aloldalon írjuk le.

Az oldal tetején lévő ársávok közepes kategóriára és szürke átadási állapotra vonatkoznak. A konyha aránya a teljes alapterülethez a legnagyobb tényező, mert a konyhai négyzetméter a csempe, a lejtés, az összefolyók és a sok kiállás miatt jóval drágább a vendégtérinél. A második a légcsatorna útja: egy földszinti üzletből hat emelet magasan a tető fölé vezetett csatorna, tűzvédelmi burkolattal, egészen más tétel, mint egy egyszintes épület tetején álló ventilátor.

Számít még a zsírfogó helye, a csatorna mélysége, a villamos teljesítmény bővítése, a gáz, a vendégtér burkolatainak és világításának kategóriája, az egyedi pult és bútor, az akadálymentes mosdó helyigénye, a bérbeadó által elvárt munkarend és az, hogy a munka szürke állapotból indul vagy egy korábbi vendéglátóhely átalakítása. A konyhai gépek a konyhatechnológiai szakcég ajánlatában szerepelnek, a mi ajánlatunk ezek kiállásait és beépítési környezetét tartalmazza.

• A helyiség alaprajzát, ha van, és a bérbeadói műszaki leírást vagy a korábbi használat leírását.
• A tervezett üzlettípust, az étlap jellegét, az ülőhelyek és a dolgozók számát, a nyitvatartást.
• A konyhatechnológiai tervet vagy a szakcég elérhetőségét, ha már választott, és a fő gépek listáját.
• A mérőhely adatait, a gázellátás meglétét, a csatorna és a tető megközelíthetőségét, ha tudja.
• Társasházban az alapító okiratot és a házirendet, bérleménynél a bérleti szerződés tervezetét.
• A nyitás tervezett dátumát.