Kávézó kialakítása, bisztró, cukrászda

A 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet 4. melléklete külön üzlettípusként sorolja fel a kávézót (alkoholmentes italokra specializálódott vendéglátóhely), a cukrászdát, a büfét és a gyorsétteremet. A kávézónál, a cukrászdánál és a büfénél az étel nem feltétlenül helyben készül, és a helyszíni fogyasztás sem kötelező, a gyorsétteremnek legalább befejező konyhája van. A bisztró a szabályok szerint jellemzően étterem, ha helyben főz.

A kivitelezés szempontjából ez azt jelenti, hogy egy kávézó a pultra, a hűtésre és a mosdókra épül, egy bisztró viszont már konyhát, előkészítőt, mosogatót, elszívást és zsírfogót is kér. A konyha méretét és helyiségeit a konyhatechnológiai szakcég az étlapból és az adagszámból adja meg.

A kávégép lágyított vizet, lefolyót és jellemzően háromfázisú vagy erős egyfázisú áramot kér, a vízlágyító a pult alatt kap helyet. A darálóknak, a tejhabosítónak, a mosogatógépnek, a jéggépnek és a pult alatti hűtőknek mind saját pont kell. A hűtők hátul vagy alul adják le a hőt, ezért a pult korpuszában szellőzőnyílás kell, különben a hűtők túlmelegednek, és a pult mögött is meleg lesz.

A GHP-útmutató szerint ott, ahol élelmiszert kézzel érintenek, külön kézmosó kell, ez a pult mögött is igaz. A mosogatót és a kézmosót két külön pontként tervezzük. A padló a pult mögött csúszásmentes és vízálló, ahol sok a víz, összefolyóval.

Sok kávézó és bisztró kész vagy előkészített alapanyagból dolgozik, és helyben csak befejez, melegít, összeállít. A 62/2011. VM rendelet szerint ha nincs külön előkészítő hely a nyers húshoz vagy a zöldségtisztításhoz, az adott alapanyagból csak előkészített, konyhakész áru használható. Ez kisebb konyhát, kevesebb vizes pontot és kisebb elszívást jelent.

Ha helyben sütnek vagy főznek, a főzőfelület fölé elszívó kell, a TÉKA szerint gépi elszívásnál légpótlással. Ha olajsütő vagy grill is van, a konyhai csatornára zsírfogó kerül. Egy kis kávézóban ez lehet mosogató alatti vagy beltéri zsírfogó.

A cukrászdában a hűtővitrin és a hűtőkapacitás a fő gépészeti kérdés. A vitrin, a hűtőszekrények és a fagylaltpult együtt jelentős villamos teljesítményt és hőleadást jelentenek, nyáron a vendégtér hűtését is ehhez kell méretezni. Ha a hűtőgépek kültéri egységgel működnek, azok helye, zaja és a társasházi hozzájárulás a felmérés része.

Ha a cukrászati termékek helyben készülnek, cukrászüzem kell előkészítővel, sütővel, hűtéssel és mosogatóval. A 62/2011. VM rendelet szerint az alapanyagokat, a félkész és a kész terméket külön hűtőtérben kell tárolni, amit a hűtők száma és helye a tervben követ.

Az MTÜ kisokosa szerint helyben fogyasztást biztosító vendéglátóhelyen illemhely kell. A TÉKA 122. §-a szerint 10 főig egy közös WC-fülke elég, felette a nemek szerinti létszámhoz igazodik a szám, minden megkezdett három berendezési tárgyhoz egy kézmosó tartozik. A személyzetnek a vendégekétől elkülönített, kézmosós WC kell.

A vendégtér közhasználatú, ezért az akadálymentes bejárat és mosdó is kell: az ajtó szabad nyílása legalább 0,90 méter, a küszöb legfeljebb 15 milliméter. A vendégtér burkolata kopásálló és tisztítható legyen, a pult egy szakasza alacsonyabb, kerekesszékből is elérhető magasságban.

Egy kávézónál a belsőépítészeti terv és a pult gyártási rajza határozza meg a kiállások helyét, ezért a sorrend fordított a megszokotthoz képest: előbb a géplista és a pult, utána a gépészet. A belsőépítészeti tervezést a tervezési aloldalunk írja le, a kivitelezésnél mi az ő kiviteli tervéből dolgozunk.

A hosszú gyártási idejű tételeket, a pultot, a hűtővitrint, a kávégépet és a világítótesteket a munka első hetében megrendeljük, a burkolás előtt pedig a gépek forgalmazójával még egyszer egyeztetjük a víz, a lefolyó és az áram helyét. A nyitás előtti utolsó héten a gépek beüzemelése, a villamos felülvizsgálat és a takarítás jön.

Az oldal tetején lévő ársávok szürke átadási állapotra vonatkoznak. A legnagyobb különbséget a konyha jelenti: egy csak kávét és kész süteményt árusító kávézó és egy reggelit és ebédet főző bisztró között négyzetméterenként is nagy az eltérés. A pult hossza és anyaga, a hűtők száma, a mosdók helye és az akadálymentes WC helyigénye a következő tényező.

Számít, hogy a helyiségben volt-e korábban vendéglátás, mert ha a csatorna, a víz és a villamos teljesítmény már megfelelő, a gépészet nagy része megmarad. A gépeket a szakcég vagy a forgalmazó ajánlata tartalmazza, a mi ajánlatunk a beépítési környezetüket.