Borospince építése és kialakítása

A bor lassan érik, és ezt a folyamatot a hőmérséklet szabja meg leginkább. Egy borhűtőgyártó útmutatója a hosszú tároláshoz 10⁠–⁠12 °C-ot ír, egy hazai borászati magazin a 12⁠–⁠14 °C-os állandó pincét tartja jónak, és hozzáteszi, hogy pár fokkal melegebb sem baj, ha a hőmérséklet nem ingadozik. Ugyanez a gyártó a van’t Hoff-szabályra hivatkozik: tíz fok emelkedés a kémiai reakciókat két-négyszeresére gyorsítja, a melegben tartott bor ezért hamarabb öregszik.

A napi ingadozás többet árt, mint egy kicsit magasabb, de egyenletes hőmérséklet. Ha a bor naponta melegszik és hűl, a palackban tágul és összehúzódik, a dugó elmozdulhat, levegő juthat be. Az évszakok lassú változását a bor jól tűri, egy földbe épült pince éppen ezt adja: télen kicsit hűvösebb, nyáron kicsit melegebb, de napon belül szinte állandó.

A páratartalom a dugó miatt számít. A Wine Spectator szerint 50 és 80% között biztonságos, 70% körül a legjobb. Száraz levegőben a dugó összeszárad, és a palack lassan levegőt kap. A tartósan nagyon párás pince a bornak nem árt, de a címke penészedik és leázik. A fény, különösen az UV, a bort is bántja, ezért a tárolótér sötét, és a rezgés is kerülendő, ezért a kompresszort, a mosógépet és a forgalmas lépcsőt távol tartjuk a polcoktól.

Három megoldás van, és a palackszám meg a hely dönt közöttük. A borhűtő egy kész készülék néhány tucat vagy néhány száz palacknak, konyhába, nappaliba vagy bárpultba építve. A borszoba egy hőszigetelt, borklímával hűtött helyiség a házban, lakásban vagy étteremben, gyakran üvegfallal. A borospince a föld alatt van, a talaj tartja egyenletesen a hőmérsékletét, és ha jól épült, klíma nélkül is működik.

Egy hazai borászati magazin szerint 200 palack alatt a borhűtő a gazdaságos, 2⁠–⁠3 ezer palackhoz legalább 15 m²-⁠es pince kell, és ha vendéget is fogadnának lent, 30⁠–⁠40 m². Ezek kiinduló számok. Egy jól szervezett polcrendszerrel kisebb helyre is több fér, a kóstolótér viszont mindig külön helyet kér.

• Borhűtő: kevés palack, kész készülék, beépítés a konyhabútorba vagy a pultba.
• Borszoba: több száz palack pince nélkül, szigetelés, párazárás, borklíma, gyakran üvegfal.
• Meglévő pince átalakítása: a talaj adja a hűvöset, a fő munka a nedvesség és a szellőzés rendbetétele.
• Új borospince: a legtöbb palack és kóstolótér, szerkezet, vízszigetelés és földtakarás együtt tervezve.

Az új pince a talajjal és a vízzel együtt tervezett szerkezet. A talajmechanikai vizsgálat mutatja meg, talajnedvességgel, torlódó vízzel vagy nyomó talajvízzel kell-e számolni, ehhez igazodik a falazott vagy vasbeton szerkezet és a külső vízszigetelés. A borászati magazin úgy fogalmaz, könnyebb a páratartalmat párásítással szabályozni, mint a rosszul szigetelt pincéből a vizet szivattyúzni. A pince szerkezetéről és vízszigeteléséről a pinceépítés aloldalon írunk részletesen.

A borospincét a földtakarás teszi borospincévé. Ugyanez a forrás legalább egy méter, jobb esetben három méter földet javasol a födém fölé, és nyáron füvesített, locsolt felszínt, mert a párolgás hűt. Ha a pince a ház alá kerül, a ház fűtött helyiségei felől a födémet és a falakat hőszigeteljük, különben télen a pince is melegszik. A lejárat és a pinceajtó a leggyengébb pont, ide hőszigetelt, tömített ajtó kerül, és a lépcsőt úgy tervezzük, hogy a meleg levegő ne folyjon le rajta.

1. Talajvizsgálat, építészeti és statikai terv, a lejárat, a szellőzés és a villany helyével.
2. Munkagödör, alap, falak és födém, a külső vízszigetelés és a drénezés.
3. Szellőzőcsatornák a padló közeléből és a mennyezetről, az ellentétes oldalakon.
4. Visszatöltés, földtakarás a födém fölött, a csapadékvíz elvezetése a pincétől.
5. Belső vakolat vagy burkolat, padló, villany és világítás, a tároló és a kóstolótér.
6. Egy-két hét mérés után döntés a borklímáról, ha a nyári hőmérséklet túl magas.

A régi pincék többsége a szerkezetével jó alap, a gond a nedvesség és a levegő. A felmérésen megnézzük, a talajból szívódik-e fel a víz, a fal mellé folyik-e a csapadék, vagy a nyári meleg, párás levegő csapódik ki a hideg falon. A három ok más-más megoldást kér, és ha a víz a falon át jön, a klíma és a párátlanító csak a tüneteket enyhíti.

A felújítás jellemző sorrendje a sós, mállott vakolat leverése, a vízszigetelés a vízterhelés szerint, szárító vakolat vagy tégla- és kőburkolat, padló, szellőzés, végül a villany, a világítás és a tároló. A falat páraáteresztő anyaggal zárjuk, mert a pince falának ki kell tudnia száradni. A részleteket a régi borospince felújításáról szóló aloldal tárgyalja.

Lakásban, házban vagy étteremben a borszoba egy lezárt, hőszigetelt doboz, amelyet borklíma tart hűvösen, miközben körülötte a helyiségek hőmérséklete évszakonként jellemzően 20⁠–⁠28 °C között mozog. A tervezés a szigeteléssel kezdődik. Egy amerikai borklímagyártó útmutatója a falra nagyjából R-19, a mennyezetre R-19–R-30 szigetelést ír, ez metrikusan körülbelül 3,3 és 5,3 m²K/W hővezetési ellenállás, vagyis a szokásos válaszfalnál jóval vastagabb szigetelés.

A párazáró réteg legalább ennyire számít. A borszobában hűvös, párás a levegő, kívül melegebb, és a pára a fal felé vándorol. Egy borospince-kivitelező útmutatója szerint a folytonos, minden toldásnál és átvezetésnél lezárt párazárót a szigetelés meleg oldalára kell tenni, különben a pára a falban csapódik ki, és a penész a burkolat mögött nő. A zártcellás szigetelőanyag egyben párazáróként is működik.

Az üvegfal a borszoba legszebb és termikusan leggyengébb része. Hőszigetelő, kétrétegű üveget teszünk, az üvegfalat nem a napos oldalra, és a fűtőtesttől, a sütőtől, a kandallótól távol helyezzük el. Az üveg felülete a klíma méretezésébe külön tételként kerül be.

A borklíma a bortároláshoz készülő hűtőgép. Egy hazai forgalmazó adatlapja szerint például 8⁠–⁠18 °C közé állítható, és a lakásklímánál kevésbé szárítja a levegőt, egyes típusok párásítót is kapnak. A hazai forgalmazónál elérhető francia gépcsalád három fő kivitelben készül. A monoblokk gép a falba épül, mint egy ablakklíma, a meleg levegőt a szomszédos helyiségbe vagy a szabadba fújja. A légcsatornás gép a borszobán kívül áll, és csatornán hozza be a hideg levegőt, így a tárolóban nem hallani. A split gépnek kültéri egysége van, a beltéri egység a borszobában vagy a pincében van.

A gyártók a gépet térfogatra méretezik, 15, 25, 50 és 100 m³-⁠es kategóriákban, de csak megfelelően hőszigetelt helyiségre. A forgalmazó ki is mondja, hogy a szigetelés minősége és vastagsága a térfogattól és a kívánt hőmérséklettől függ. A méretezéshez ezért a térfogat mellett a falak szigetelését, az üvegfelületet, a szomszédos helyiségek hőmérsékletét és a pinceajtót is számba vesszük, és a klímát szállító szakcéggel együtt választunk.

A palackot fekve tároljuk, hogy a dugó nedves maradjon. A tároló anyaga a pince páratartalmához igazodik. A fenyő és az akác moduláris rácsok olcsók és bővíthetők, a tömör tölgy tartósabb és szebb, a porszórt acél karcsú, sok palackot mutat. A tégla- és kőrekeszek a pince falával együtt épülnek, és a hőmérsékletet is kiegyenlítik.

A tervezéskor a palackszám mellett a palackok formáját is megkérdezzük, mert a pezsgős és a bordói palack más rekeszt kér. A borászati magazin úgy fogalmaz, hogy sok egyedi palacknál átlátható, szellős polc kell, ha pedig egy borból több palack van, sűrűbben is tárolható, például ládában vagy gyűjtőrekeszben. A tárolót a falhoz és a padlóhoz rögzítjük, egy teli fal több száz kiló.

A pince szellőzése két dolgot szolgál. A tárolópincében a szagot és a felesleges párát viszi el, és a nyári meleg, párás levegőt távol kell tartani, mert a hideg falon kicsapódik. Ezért a vezérelt szellőzés csak akkor nyit, ha kint szárazabb a levegő. Az erjesztő pincében a szellőzés életvédelmi kérdés.

Erjedéskor a must cukrából alkohol és szén-dioxid lesz. Az Infostart egy minisztériumi közleményt idézve azt írja, hogy egy liter erjedő must csaknem 42 liter szén-dioxidot termel, és mivel a gáz másfélszer nehezebb a levegőnél, a pince padlójától tölti fel a teret. Egy kormányhivatali tájékoztató szerint 10 térfogatszázalék körül rövid idő alatt eszméletvesztést okoz. A védekezés a padló közeléből elszívó gépi szellőzés, a gázérzékelő riasztással, és erjedés idején a figyelmeztető felirat az ajtón.

Új ház alatti pince a ház engedélyezési útját követi, a legfeljebb 300 m²-⁠es lakóépület egyszerű bejelentéssel építhető. A 281/2024. (IX. 30.) Korm. rendelet szerint a lakóépületet kiszolgáló melléképület 35 m² hasznos alapterületig és 4,5 m gerincmagasságig engedély és bejelentés nélkül, 35 és 60 m² között, legfeljebb 6 m gerincmagassággal egyszerű bejelentéssel építhető, efölött építési engedély kell. Az engedélymentesség nem ment fel a helyi építési szabályzat, a beépíthetőség és a tűztávolság betartása alól, ezt a tervező ellenőrzi.

A pince nedves helyiség, ezért a villamos áramkört áram-védőkapcsoló védi, a lámpatestek és a kapcsolók a páratartalomhoz illő védettségűek. A borklíma külön áramkört kap. Meglévő épület pincéjének átalakításánál a tartószerkezethez jellemzően nem nyúlunk, ha viszont a padlót mélyíteni kell, vagy új nyílás kerül a teherhordó falba, statikus tervez.

Új pincénél a méret, a mélység, a talaj és a talajvíz határozza meg az árat, borszobánál a helyiség leválasztása, a szigetelés vastagsága, az üvegfelület és a borklíma. Meglévő pincénél a nedvesség oka a legnagyobb ismeretlen. Ha a vízszigetelést is újra kell építeni, az többet nyom, mint a teljes belső kialakítás.

A tároló ára palackhelyre számolható, és anyag szerint nagyon eltér, a moduláris fenyőrács és az egyedi tölgy között többszörös a különbség. A borklímánál a típus, a térfogat és a csőhossz, a beépíthető borhűtőnél a márka és a zónák száma a fő tényező. Az ársávokat az oldal tetején lévő táblázat mutatja, a tételes ajánlat a felmérés után készül.

• Írja össze, hány palackot tárolna most, és mennyit öt év múlva.
• Ha van pince, jegyezze fel, mikor és hol vizes vagy penészes a fal, és mérjen hőmérsékletet nyáron.
• Döntse el, kell-e kóstolótér, és hány embernek.
• Mondja meg, erjesztenek-e mustot a pincében, és tárolnak-e hordós bort.
• Borszobánál gondolja végig, hová kerülhet a klíma meleg oldala vagy kültéri egysége.
• Ha van, hozza el a ház terveit, a pince és a lejárat méreteit.