Ipari konyha kialakítása és ára

A konyhatechnológiai tervet konyhatechnológus vagy konyhatechnológiai szakcég készíti. Egy hazai tervezőiroda leírása szerint a terv a helyiségkiosztást, az útvonalakat, a helyiségek kapcsolódási pontjait és a technológiai berendezések listáját tartalmazza, és ez a változat alkalmas a szakhatósági egyeztetésre. Ezt követi az installációs terv, amely a gépek telepítéséhez és üzemeltetéséhez szükséges gépészeti és elektromos kiállásokat adja meg.

A tervezés az üzlettípussal, az étlappal és az adagszámmal kezdődik. Más konyha kell egy à la carte étteremnek, egy menüt főző bisztrónak, egy pizzériának vagy egy cukrászdának. Meglévő konyhánál a szakcég először állapotfelmérést végez, és megmondja, mi tartható meg. A kivitelező feladata, hogy a tervet a helyiség valós adottságaihoz, a csatorna mélységéhez, a födémhez és a légcsatorna útjához illessze.

A Magyar Turisztikai Ügynökség 2026-os vendéglátós kisokosa szerint a helyiségeket úgy kell közlekedőkkel, ajtókkal és átadókkal összekapcsolni, hogy biztosított legyen a technológiai egyirányúság az áru- és a személymozgásban és a levegőáramlásban, az élelmiszer útjában pedig lehetőleg ne legyen lépcső és küszöb. A konyhatechnológiai sorrend jellemzően ez:

1. Áruátvétel, ahol a beszállító a vendégtér érintése nélkül adja le az árut.
2. Szárazáru-raktár és hűtők, külön a nyers alapanyagnak és a kész ételnek.
3. Előkészítők: hús, zöldség, tojás, külön mosogatómedencével és kézmosóval.
4. Főzőtér az elszívóernyő alatt, mellette a hidegkonyha.
5. Tálaló, ahonnan a felszolgáló átveszi az ételt.
6. Mosogatók: a vendégek edényei és a konyhai edények, a szennyes edény saját útján.
7. Hulladéktároló és göngyöleg, a kijárat felé.

A 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet szerint nyers hús előkészítéséhez, zöldség, gyümölcs és gomba tisztításához és a tojás fertőtlenítéséhez külön, mosó- vagy mosogatómedencével és kézmosóval felszerelt előkészítő hely vagy helyiség kell. A húselőkészítő nem lehet a tálalótérrel, a zöldség-előkészítő a főző- és tálalótérrel közös légtérben. Ha ilyen hely nincs, az adott alapanyagból csak konyhakész áru használható.

A vendégek edényeinek mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól, a fogyasztói és az üzemi edények mosogatását egymástól térben vagy időben. Az MTÜ kisokosa szerint mindegyikhez legalább két medence kell, mosogatógép mellett az előáztatáshoz egy. A GHP-útmutató szerint minden olyan helyiségben kell folyóvizes kézmosó, ahol az élelmiszert kézzel érinthetik. Ezek mind külön víz- és lefolyópontok, amelyek a burkolás előtt készülnek el.

A 852/2004/EK rendelet II. melléklete szerint a padló és a fal ép, könnyen tisztítható, szükség szerint fertőtleníthető, folyadékot át nem eresztő, nem nedvszívó, mosható anyagból készül, a mennyezet pedig ne gyűjtse a szennyeződést és csökkentse a páralecsapódást. A GHP-útmutató szerint a fal és a padló találkozását célszerű lekerekíteni, a technológiai helyiségekben kerülendő az álmennyezet, és ha mégis van, csak résmentes lehet. Ahol sok víz van, a padló az összefolyó felé lejt.

A kiállásokat a gépek adatlapja szerint építjük: hideg és meleg víz, a kombipárolóhoz és a kávégéphez lágyított víz, lefolyó vagy padlóösszefolyó, gáz, egy- és háromfázisú csatlakozás. A TÉKA 102. §-a szerint élelmiszeres helyiség légterében és a felette lévő födémben, álmennyezetben csatornavezeték nem vezethető, illetve csak szigetelt, lefolyást biztosító módon. A konyhai csatornára zsírfogó kerül, ennek méretezését külön aloldalon írjuk le.

Az MTÜ kisokosa szerint ott, ahol élelmiszert ellenőriznek, előkészítenek, tálalnak vagy mosogatnak, legalább 300⁠–⁠500 lux megvilágítás kell, a csomagolatlan élelmiszer fölötti lámpákat törés elleni burkolattal javasolt ellátni. A gépek együttes villamos igényét a lista alapján számoljuk, és ha a mérőhely kevés, a teljesítménybővítést az elején elindítjuk.

1. A konyhatechnológiai terv és az installációs terv egyeztetése a felmérés adataival.
2. Bontás, alapvezetékek a padlóban, padlóösszefolyók, lejtésképzés, vízszigetelés.
3. Válaszfalak, falban futó víz-, gáz- és villamos vezetékek, kiállások a terv szerint.
4. Falburkolat, padlóburkolat vagy bevonat, mennyezet, világítás.
5. Elszívóernyő és légcsatorna, a gépek szállítása és beállítása a szakcéggel.
6. Nyomáspróbák, villamos biztonsági felülvizsgálat, takarítás és fertőtlenítés átadás előtt.

Az oldal ársávjai a konyha alapterületére vonatkoznak. Az ár elsősorban a helyiségek számától és a kiállások mennyiségétől függ: egy menüt főző konyha négy-öt előkészítővel és két mosogatóval sokkal több vizes pontot és válaszfalat kér, mint egy befejező konyha. Számít a csatorna mélysége, mert ha a lejtéshez nincs elég magasság, a padlót meg kell emelni vagy átemelő kell.

A burkolat rendszere, a mennyezet, a villamos teljesítmény bővítése, a gáz és a bontás mennyisége szintén a teljes összeget alakítja. A gépek, a hűtőkamra és a konyhatechnológiai terv a szakcég ajánlatában szerepelnek, a mi ajánlatunk ezek beépítési környezetét tartalmazza.