Borospince penész és páratartalom

A régi borospincék falán gyakran sötét, bársonyos, szivacsszerű bevonat ül. Ez a pincepenész, tudományos nevén Zasmidium cellare, amely sötét, alkoholgőzös környezetben él, főként Közép- és Dél-Európa bor- és pálinkapincéiben. A tokaji pincék falait is borítja, ott nemespenésznek hívják. Egyes források szerint a borkészítésnek hasznos, és a dohos szagokat is lebontja, mások higiéniai kérdésnek tartják. A pince tisztán tartása már a növekedését is visszafogja.

A fekete vagy zöldes, foltokban megjelenő penész a vakolaton, a mennyezeten, a fa polcokon és a címkéken más jelenség. Ez nedvességet jelez: vagy a fal ázik, vagy a pára csapódik ki a hideg felületen. Ezt a penészt fertőtlenítjük, és megszüntetjük a nedvesség okát. A nemespenészt a falon hagyjuk, ha nem terjed a tárolóra és a palackokra.

A Wine Spectator szerint a pince páratartalma 50 és 80% között biztonságos, 70% körül a legjobb. Szárazabb levegőben a dugó kiszárad, összehúzódik, és a palack lassan levegőt kap, ami korábban öregíti a bort. A túl párás levegő a bornak nem árt, de a címke penészedik és leázik. Egy hazai borászati magazin 60% körül tartja jónak, és 70% fölött a palackok becsomagolását javasolja a címkék védelmére.

Egy borhűtőgyártó útmutatója is 50 és 80% közé teszi a jó tartományt. A borospincében ezért 60⁠–⁠75% körüli páratartalmat tartunk, és a tárolópince levegőjét mérőműszerrel figyeljük, mert a pára évszakonként változik: nyáron nő, télen a fűtött ház alatt csökkenhet.

A pincében a víz három úton jelenik meg. A talajnedvesség a fal talpán szívódik fel, a vizes sáv alulról indul, fölötte a só virágzik ki. A torlódó csapadékvíz esőzés után a fal mellett gyűlik össze. A kondenzáció nyáron jön, amikor a meleg, párás külső levegő a hideg falon lehűl, és a pára kicsapódik, főleg a mennyezet közelében.

A felmérésen nedvességmérővel több magasságban megmérjük a falat, és naplózzuk a levegő hőmérsékletét és páratartalmát. Ha a fal belseje nedves, a víz a talajból jön, és vízszigetelés kell. Ha a fal belül száraz, de a felülete nyirkos, a pára a ludas, ott a szellőzést és a hőmérsékletet kell rendbe tenni.

1. A penészes felület száraz eltávolítása, a spórák felszívása szűrős porszívóval.
2. Fertőtlenítés a felülethez való szerrel, a palackok és a tároló letakarásával.
3. A sós, penészes vakolat leverése legalább fél méterrel a látható folt fölé.
4. A nedvesség okának megszüntetése: vízszigetelés, csapadékvíz-elvezetés vagy szellőzés.
5. Szárító vakolat és páraáteresztő mészfesték, a fa polcok tisztítása vagy cseréje.
6. Mérés egy-két hét múlva, a páratartalom beállítása.

A szellőzés akkor szárít, ha a beáramló levegőben kevesebb víz van, mint a pincében. Ez hűvös, száraz időben, éjjel és télen teljesül, nyáron nappal fordítva van. A vezérelt pinceszellőztető ventilátor a külső és a belső levegő páratartalmát veti össze, és csak akkor szellőztet, ha kint szárazabb a levegő.

Nyáron, párás napokon zárt pincében a páramentesítő segít. Egy hideg pincében a hagyományos kondenzációs gép teljesítménye a gyári adatnak csak töredéke, és a hőcserélője jegesedhet, ezért alacsony hőmérsékletre való vagy adszorpciós gépet választunk, és a kivont vizet lefolyóba vezetjük. Ha a pince túl száraz, például fűtött ház alatt télen, párásító kell, egyes borklímákba ez be is építhető.

A palack külsején, a kupakon és a dugó tetején megjelenő penész a bort nem éri el, ha a dugó ép, és a palack fekve, nedves dugóval áll. Bontás előtt a nyakat letöröljük. A címke a párás pincében a leggyengébb pont, egy hazai borászati magazin 70% fölötti páratartalomnál a palackok fóliába csomagolását javasolja, gyűjtői palackoknál ezt mi is ajánljuk.

A fa polcon a penész a hátsó, szellőzetlen részeken indul. A polcot a faltól néhány centire tesszük, hogy mögötte is mozogjon a levegő, a kartondobozt pedig nem tároljuk a padlón, mert megszívja magát és penészedik. Ha a polc fája mélyen átpenészedett, cseréljük, a felületi foltot fertőtlenítéssel és szárítással kezeljük.

Az árat a penészes felület nagysága, a vakolat állapota és a nedvesség oka határozza meg. Ha csak a pára csapódik ki, a fertőtlenítés, a szárító vakolat és a vezérelt szellőzés elég. Ha a fal a talajból kap vizet, a vízszigetelés a fő tétel, és az külön ajánlatban szerepel. Az ársávokat az oldal tetején lévő táblázat mutatja.